Questo lo farete, o col brodo de! Pesce che fate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avete bisogno di fare, fateli cuocere con acqua; a un terzo della cottura aggiungeteci qualche cipolla, carota, pane, rapa, sellero, porro, e radiche di petrosemolo, il tutto ben capato, lavato, e legato in mazzetti, alla riserva delle cipolle, e rape. Fate bollire questo brodo finchè i ceci saranno cotti; indi passatelo al setaccio, o stamina in una terrina pulita.
L'Apicio moderno V
Questo lo farete, o col brodo de! Pesce che fate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avete bisogno di
Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie etc.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 18. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale.
L'Apicio moderno V
poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone. In luogo dell'acqua potete mettere Culì bianco, o brodo bianco di magro.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano, sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano, sale, pepe schiacciato, noce
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori del fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe
Mettete in una cazzarola del buon brodo di magro alquanto colorito, ma senza Telline, con tutte le dissossature dei Pesci che averete disfatti, ben lavate, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radica di petrosemolo, niente sale; fate bollire dolcemente un'ora schiumando di tempo in tempo; indi passate per un setaccio fino di seta, o per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta; versate in una cazzarola, e sopra un fuoco allegro fate consumare al punto di una glassa color d'oro. Questa vi servirà per glassare tutto ciò che si dirà in appresso.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola del buon brodo di magro alquanto colorito, ma senza Telline, con tutte le dissossature dei Pesci che averete disfatti, ben
Antrè = Abbiate un pezzo di Storione, mettetelo in una cazzarola con tre parti di acqua, ed una di aceto, che resti coperto, sale, pepe sano, quattro garofani, fette di cipolla, di carota, di pane, di radiche di petrosemolo, mezza foglia di alloro, timo, e basilico; fatelo cuocere dolcemente, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di capperi fini interi, brodo bianco di grasso, o di magro, a proporzione, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e bollire qualche minuto, e servite sopra lo Storione con un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
servitelo con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro maneggiato nella farina, un
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette fine un pezzo di Storione. Mettete in una cazzarola grande un grosso pezzo di butirro, o olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, passate sopra il fuoco; indi stemperateci tre alici passate al setaccio, aggiustateci sopra le fette di Storione, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando saranno imbianchite, e cotte da una parte, voltatele dall'altra, levatele poscia, e ponetele in un'altra cazzarola; mettete in quella dove hanno cotto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di grasso, o di magro quanto basti per la Salsa; fate bollire un pochino a fuoco allegro, quindi rimetteteci le fette di Storione, qualche cappero fino intero; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, e guarnite intorno di crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette fine un pezzo di Storione. Mettete in una cazzarola grande un grosso pezzo di butirro, o olio
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate lo Storione come sopra, e di magro con filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di butirro in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, basilico, scalogne, e vino bianco a proporzione; fate bollire un quarto d'ora a picciolo fuoco; infilate lo Storione allo spiedo, fatelo cuocere arrosto aspergendolo di tempo in tempo col vino, ed il butirro che avete fatto bollire. Allorchè sarà cotto lo servirete con una Salsa Piccante, o al Porchetto, o Poevrada etc., si di grasso, che di magro, ovvero qualunque Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate lo Storione come sopra, e di magro con filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di butirro
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
L'Apicio moderno V
sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo bene appropriato con un poco di vino bianco, acqua, sale, un pezzo di butirro, e gli altri condimenti soliti; poscia scolatelo, e ponetelo sopra il piatto che dovete servire; mettete in una cazzarola il grasso della sua cottura, con un poco di Culì, e qualche rosso d'uova crudo; fate stringere questa Salsa sopra il fuoco, che sìa densa, stendetela quindi sopra il pesce; spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto una Salsa chiara di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I. e in questo. In luogo del vino potete metterci del latte.
L'Apicio moderno V
condimenti soliti; poscia scolatelo, e ponetelo sopra il piatto che dovete servire; mettete in una cazzarola il grasso della sua cottura, con un poco di
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto-Brodo. Vedetelo pag.102., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento acciò, non senta la farina, e servitela con un gran sugo di limone, o un filetto di aceto sopra il Rombo.
L'Apicio moderno V
Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico
Rilievo di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola rotonda quattro, o cinque libbre di magro di vitella tagliato in fette, mezza libbra di prosciutto, tagliata ancora in fette, fette di carote, di pane, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, garofani, pepe sano, fate sudare sopra il fuoco senza prendere colore; indi.bagnate con brodo bianco; fate, bollire dolcemente circa due ore, aggiungeteci, una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire ancora mezz'ora, e passate al setaccio, che sia un tantino saporito di sale; mettete il Rombo ben pulito in una cazzarola rotonda, con un' anima nel fondo, versateci sopra il brodo suddetto, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere sopra la cenere calda senza bollire; quindi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra un buon Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. pag. 12.
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Rilievo di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola rotonda quattro, o cinque libbre di magro di vitella tagliato in fette, mezza libbra di
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, un poco d'olio fino, cipolletta, petrosemolo, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, due scalogne, uno spicchio d'aglio, il tutto intero, sale, pepe chiacciato; fate bollire circa mezz'ora a picciolo fuoco, quindi mettete il Rombo ben pulito sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra il brodo suddetto con tutte l'erbe, coprite con un foglio di carta, e un altro piatto; fate cuocere sopra la cenere calda. Quando sarà cotto levate tutte l'erbe suddette, scolatene la Salsa, e lo servirete con un'altra Salsa fatta con un poco di consomè, o altro brodo bianco di grasso, o di magro, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatela stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servitela sopra il Rombo con il sugo di un limone. Se nella cottura in luogo dell'olio metterete un pezzo di butirro, potrete in questo caso servirvi del fondo della cottura del pesce, digrassato per aggiungere alla Salsa, avendo attenzione al sale.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, un poco d'olio fino, cipolletta
Allesso = Se il Dentale è grosso nè potete fare due piatti, cioè la testa con parte del collo allesso, ed il resto per un Antrè: per quello allesso, ossia al corto brodo; mettete in una cazzarola acqua a proporzione, sale, un poco di vino bianco, un poco d'olio, o un pezzetto di butirro, un grosso mazzetto di tutte sorte d'erbe una cipolla in fette, due scalogne, pepe sano, qualche garofano; quando bolle metteteci dentro il pesce squamato, levate le garze, lavato, e legato all'intorno con dello spago; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta con petrosemolo intorno. Se volete servirvi del brodo fate di meno del vino.
L'Apicio moderno V
, ossia al corto brodo; mettete in una cazzarola acqua a proporzione, sale, un poco di vino bianco, un poco d'olio, o un pezzetto di butirro, un grosso
Antrè = Tagliate in fette una coda di Merluzzo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito; indi spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele di bel colore, con sotto una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un poco di Sugo di magro, un cucchiarino di mostarda, un filetto di aceto, un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, e servite. Se li Merluzzi sono piccioli tagliategli la testa, le spine sul dorso, e ventre, intaccateli col coltello d'ambe le parti, marinateli, fateli cuocere, e serviteli come sopra.
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spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele di bel colore, con sotto una Salsa come segue: mettete in
Antrè di magro = Mettete in una cazzarola due, o tre bicchieri di vino bianco, altrettanto di acqua, tre fette di limone senza scorsa, due cucchiai d'olio, quattro garofani, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora metteteci a cuocere una coda di Merluzzo, o un pezzo, o delle fette, o delli Merluzzi mezzani, ben puliti; allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa come segue: imbianchite all'acqua bollente una rametta di finocchio, e due spicchi d' aglio; indi pestate nel mortajo, e mettete in una cazzarola con un bicchiere di vino di Sciampagna, consumato per metà, un poco di brodo bianco di Ranocchie, quattro rossi d'uova crudi, un buon pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, e servite con un poco di cerfoglio trito, e sugo di limone.
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Antrè di magro = Mettete in una cazzarola due, o tre bicchieri di vino bianco, altrettanto di acqua, tre fette di limone senza scorsa, due cucchiai d
Orduvre di grasso, e di magro = Levate i due filetti alle Triglie come quelle alla Condè, conditeli, e farsiteli nello stesso modo, indorateli nell'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro, sugo di arancio, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite sotto le Triglie. Ovvero marinate ì filetti di Triglie senza farsire, con sale, pepe schiacciato, le medesime erbe intere, come alle Triglie di scoglio arrosto, sugo di arancio, indi scolateli, infarinateli, fateli friggere come sopra, e serviteli con sotto la medesima Salsa.
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'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di grasso; fate stringere sopra il fuoco, che perda il gusto della farina, e servite sopra all'Arzilla cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, e bene pulita dalla pelle. Vedetela pag. 160.
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Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi
Antrè = Preparate l'Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben fatto, e con poca Salsa, metteteci un buon pezzo di butirro, fate stringere sopra il fuoco; ponete una porzione di questa Salsa nel piatto, che dovete servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d'uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell'Arzilla, spolverizzate metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
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butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d'uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell'Arzilla
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
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Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato
Antrè = Mettete le Lotte vive nell'acqua calda sopra il fuoco, quando principiano a fremere, muovetele fino a tanto che principiano a lasciare il glutinoso che hanno intorno, ritiratele allora indietro, e passategli sopra leggermente il coltello per levarglielo; indi sventratele, tagliategli le notatoje, e lavatele all'acqua fresca; levate il fiele dai fegati, e servitevene come di un boc cone delicato. Mettete le Lotte in una cazzarola con due bicchieri di vino di Sciampagna, un poco d'olio, un poco di Culì di magro, fette di carota, di cipolla, e di panè, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco molto allegro, finchè siano cotte; indi aggiustatele sopra il piatto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le Lotte, con sugo di limone.
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Antrè = Mettete le Lotte vive nell'acqua calda sopra il fuoco, quando principiano a fremere, muovetele fino a tanto che principiano a lasciare il
Questo lo farete, o col brodo de! Pesce chefate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avetebisogno di fare, fateli cuocere con acqua; a un terzo della cottura aggiungeteci qualche cipolletta, carota, panè, rapa, sellero, porro, e radiche di petrosemolo, il tutto ben capato, lavato, e legato in mazzetti, alla riserva delle cipolle, e rape. Fate bollire questo brodo finchè i ceci saranno cotti; indi passatelo al setaccio, o stamina in una terrina pulita.
L'Apicio moderno V
Questo lo farete, o col brodo de! Pesce chefate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avetebisogno di
Besciamella Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie ec.
L'Apicio moderno V
Besciamella Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 37. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale.
L'Apicio moderno V
poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e ser-vite subito.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
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Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Salsa alla Morve, Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano; sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
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Salsa alla Morve, Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano; sale, pepe
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori dei fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
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Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe
Mettete in una cazzarola del buon brodo di magro alquanto colorito, ma senza Telline, con tutte le dissossature dei Pesci che averete disfatti, ben lavate, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radica di petrosemolo, niente sale; fate bollire dolcemente un'ora schiumando di tempo in tempo; indi passate per un setaccio fino di seta, o per una salvietta prima bagnata, e ben spremuta; versate in una cazzarola, e sopra un fuoco allegro fate consumare al punto di una glassa color d'oro. Questa vi servirà per glassare tutto ciò che si dirà in appresso.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola del buon brodo di magro alquanto colorito, ma senza Telline, con tutte le dissossature dei Pesci che averete disfatti, ben
Antrè = Abbiate un pezzo di Storione, mettetelo in una cazzarola con tre parti di acqua, ed una di aceto, che resti coperto, sale, pepe sano, quattro garofani, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, mezza foglia di alloro, timo, e basilico; fatelo cuocere dolcemente, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera: mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro maneggiato nella farina un pizzico di capperi fini interi, brodo bianco di grasso, o di magro, a proporzione, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e bollire qualche minuto, e servite sopra lo Storione con un filetto di aceto o sugo di limone.
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servitelo con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera: mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro maneggiato nella farina un pizzico
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette fine un pezzo di Storione. Mettete in una cazzarola grande un grosso pezzo di butirro, o olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, passate sopra il fuoco; indi stemperateci tre alici passate al setaccio, aggiustateci sopra le fette di Storione, conditele con. sale, pepe schiacciato, e noce moscata, quando saranno imbianchite, e cotte da una parte, voltatele dall'altra, levatele poscia, e ponetele in una cazzarola. Mettete in quella dove hanno cotto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di grasso, o di magro quanto basti per la Salsa; fate bollire un pochino a fuoco allegro, quindi rimetteteci le fette di Storione, qualche cappero fino intero; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, e guarnite intorno di crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette fine un pezzo di Storione. Mettete in una cazzarola grande un grosso pezzo di butirro, o olio
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate io Storione come sopra, e di magro con a filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di butirro in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, basilico, scalogne, e vino bianco a proporzione; fate bollire un quarto d'ora a picciolo fuoco: infilate lo Storione allo spiedo, fatelo cuocere arrosto aspergendolo di tempo in tempo col vino, ed il butirro che avete fatto bollire. Allorchè sarà cotto lo servirete con una Salsa Piccante, o al Porchetto, o Povrada ec., sì di grasso, che di magro, ovvero qualcunque Ragù di vostro genio.
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Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate io Storione come sopra, e di magro con a filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la. sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
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con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto Brodo. Vedetelo pag. 114., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo buono bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta la farina, e servitela con un gran sugo di limone, o un filetto di aceto sopra il Rombo.
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una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo buono bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un
Rilievo di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola rotonda due, o tre libbre di magro di vitella tagliato in fette, mezza libbra di prosciutto, tagliato ancora in fette, fette di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, garofani, pepe sano, fate stillare sopra il fuoco senza prendere colore; Indi bagnate con brodo bianco; fate bollire dolcemente circa due ore, aggiungeteci una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire ancora mezz'ora, e passate al setaccio, che sia un tantino saporito di sale; mettete il Rombo ben pulito in una cazzarola rotonda, con un' anima nel fondo, versateci sopra il brodo suddetto, copritelo con un foglio di carta: fatelo cuocere sopra la cenere calda senza bollire; quindi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra un buon Ragù alla Finansiere che troverete nel Tom. IV. Pag. 14.
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Rilievo di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola rotonda due, o tre libbre di magro di vitella tagliato in fette, mezza libbra di prosciutto
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola mezza bottìglia di vino di Sciampagna o altro vino bianco, un poco d'olio fino, cipolletta, petrosemolo, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, due scalogne, uno spicchio d'aglio, il tutto intero, sale, pepe schiaccialo; fate bollire circa mezz'ora a picciolo fuoco, quindi mettete il Rombo ben pulito sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra il brodo suddetto con tutte l'erbe, coprite con un foglio di carta, e un altro piatto; fate cuocere sopra la cenere calda. Quando sarà cotto levate tutte l'erbe suddette, scolatene la Salsa, e lo servirete con un'altra Salsa fatta con un poco di consomè, o altro brodo bianco di grasso, o di magro, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemelo trito imbianchito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatela stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servitela sopra il Rombo con il sugo di un limone. Se nella colttura in luogo dell'olio, metterete un pezzo di butirro, potrete in questo caso servirvi del fondo della cultura del pesce, digrassato, per aggiungere alla Salsa, avendo attenzione al sale.
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Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola mezza bottìglia di vino di Sciampagna o altro vino bianco, un poco d'olio fino, cipolletta
Allesso = Se il Dentale è grosso nè potete fare due piatti, cioè la testa con parte del collo allesso, ed il resto per un Antrè: per quello allesso, ossia al corto brodo; mettete in una cazzarola acqua a proporzione, sale, un poco di vino bianco, un poco d'olio, o un pezzetto di butirro, un grosso mazzetto di tutte sorte d'erbe una cipolla in fette, due scalogne, pepe sano, qualche garofano; quando bolle metteteci dentro il pesce squamato, levate le garze, lavato, e legato all'intorno con dello spago; fatelo bollire dolcemente.
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, ossia al corto brodo; mettete in una cazzarola acqua a proporzione, sale, un poco di vino bianco, un poco d'olio, o un pezzetto di butirro, un grosso
Antrè di magro = Mettete in una cazzarola due o tre bicchieri di vino bianco, altrettanto di acqua, tre fette di limone senza scorsa, due cucchiai d'olio, quattro garofani, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora metteteci a cuocere una coda di Merluzzo, o un pezzo, o delle fette, o delli Merluzzi mezzani, ben puliti; allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa come segue: imbianchite all'acqua bollente una rametta di finocchio, e due spicchi d'aglio; indi pestate nel mortajo, e mettete in una cazzarola con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco di Ranocchie, passate quindi al setaccio, aggiungeteci quattro rossi d'uova crudi, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite con un poco di cerfoglio trito, e sugo di limone.
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Antrè di magro = Mettete in una cazzarola due o tre bicchieri di vino bianco, altrettanto di acqua, tre fette di limone senza scorsa, due cucchiai d
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola tanta Italiana bianca, o Culì biancoi, o Culì bianco ordinario, tanto di grasso, che di magro, per quanto averete bisogno di Salsa, poneteci dentro dei filetti di Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone. Potete a queste Bianchette aggiungerci qualche tartufo in fette, o Moderno. Cap. II.
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Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola tanta Italiana bianca, o Culì biancoi, o Culì bianco ordinario, tanto di grasso, che di magro
Orduvre di grasso, e di magro = Levate i due filetti alle Triglie come quelle alla Condè, conditeli, e farsiteli nello stesso modo, indorateli nell'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro, sugo di arancio, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite sotto le Triglie. Ovvero marinate ì filetti di Triglie senza farsire, con sale, pepe schiacciato, le medesime erbe intere, come alle Triglie di scoglio arrosto, sugo di arancio, indi scolateli, infarinateli, fateli friggere come sopra, e serviteli con sotto la medesima Salsa.
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'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di grasso; fate stringere sopra il fuoco, che perda il gusto della farina, e servite sopra all'Arzilla cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, e bene pulita dalla pelle. Vedetela pag. 186.
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Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi
Antrè = Preparate l'Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben fatto, e con poca Salsa, metteteci un buon pezzo di butirro, fate stringere sopra il fuoco; ponete una porzione di questa Salsa nel piatto, che dovete servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d'uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell'Arzilla spolverizzate metà parmigiano grattalo, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
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butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d'uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell'Arzilla
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-Brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce moicata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
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Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi
Terrina = Mettete in una cazzarola con un buon pezzo di butirro una dozzina di picciole cipollette imbianchite all'acqua bollente, e cotte per metà, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o secco bene ammollato, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico, due Tinche pulite come le altre, e tagliate a rocchi per traverso passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco bollente, e un poco di brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco molto allegro, e consumare la salsa al suo punto.
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Terrina = Mettete in una cazzarola con un buon pezzo di butirro una dozzina di picciole cipollette imbianchite all'acqua bollente, e cotte per metà
Antrè = Mettete le Lotte vìve nell'acqua calda sopra il fuoco, quando principia l'acqua a fremere, muovetele fino a tanto che principiano a lasciare il glutinoso che hanno intorno, tiratele allora indietro, e passategli sopra leggermente il coltello per levarglielo; indi sventratele, tagliategli le notatoje, e lavatele all'acqua fresca; levate il fiele dai fegati, e servitevene come di un boccone delicato. Mettete le Lotte in una cazzarola con due bicchieri di vino di Sciampagna, un poco d'olio, un poco di Culì di magro, fette di carota, di cipolla, e di panè, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco molto allegro, finchè siano cotte; indi aggiustatele sopra il piatto, passate la Salsa al.setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le Lotte, con sugo di limone.
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Antrè = Mettete le Lotte vìve nell'acqua calda sopra il fuoco, quando principia l'acqua a fremere, muovetele fino a tanto che principiano a lasciare
Accademia della crusca